Semi al vento - Forum di incontro e discussione

"Si cucine cumme vogli''i" Eduardo

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filu'
TOPIC_ICON4  view post Posted on 24/4/2005, 11:22     +1   -1




Affascinante poemetto gastronomico,ci fa scoprire un Eduardo allegro,solare,sconosciuto sotto questo aspetto ai piu'.Si legge l'amore per la cucina,trasmessogli dalla nonna Concetta,che pur povera,sapeva unire fantasia,semplicita'e creativita'(l'arte dell'arrangiarsi.....). Essendo molto lungo,lo dividero'in piu'parti e per facilitare la lettura,a fine pagina ci sara'un glossario. Buon appetito!


"Quacche cusarella p''accummincią:
quatto fellucce 'e salame ntustato p''o friddo...
na fellicciolla 'e prusutto cu tutt''o grasso-
'o grass''e prusutto nun ha fatto maie male:
nun scartą 'o grasso ca se piglia collera 'o puorco-
nu par''e carciuffulelle tirate 'a sott'a ll'uoglio,
c''a pont''e furchetta,'a rint''o buccaccio...
l'aulive ianche,dolce...
l'aulive nere hann''a essere 'e Gaeta...
dduie chiapparielle,ma ruie ruie...
tre quatte filette d'alice salate...
mezza pezzetell''e butirro 'e Massalubrense...
na scurzetell''e pane r''o juorno primmo...
ma nu' ncasate 'a mano c''o ppane,si no ve pass'appetito...
na stracciat''e papaccelle verde rosse e gialle...

'O trattore č addeventato
na vetrina pe' guardą:
nun ce truov''o cucenato
nč chi sąpe cuceną.
Monzł,Monzł,Monzł,Monzł
nun ce sta cchił!

Si cucine cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma si pavo cumme vuo' tu,
e nun magno cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma me nn'esco e nun torno cchił.
Pe'nce fa' na chiacchieriata
addņ nuie simmo patrune,
si nun songo maccarune
nun putimmo accumencią.

Si sentimmo maccarune,
'a parola a nnuie nce abbasta
pe' capģ c''a pasta č ppasta,
e nun serve addimmanną."...


Glossario
(fellucce:fettine;ntustato:indurito;fellicciolla: fettina;presutto:prosciutto;scartą:scartare,gettar via; carciuffulelle:carciofini;uoglio:olio;'a rint''o buccaccio:da dentro il vaso di vetro;aulive ianche:olive bianche;chiapparielle:capperetti;ma ruie ruie:ma solo due due,cioč pochi;pezzetell''e butirro:panetto di burro; scurzetell''e pane:crosta di pane;nu 'ncasate 'a mano: non esagerate;stracciat''e papaccelle:peperoni d'ogni colore conservati sott'aceto e fatti a pezzi con le mani;trattore:oste;'o cucenato:cibo ben cucinato;Monzł: da Monsieur,come gli sguatteri chiamavano,storpiandolo, il cuoco;pavo:pago;patrune:padroni;maccarune:maccheroni; addimmanną:domandare). ...

Continua...

Edited by filu' - 3/2/2011, 19:15
 
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filu'
view post Posted on 26/4/2005, 15:35     +1   -1





...continua...


"Si se tratta de pasta longa
stelletelle,tubbettielle,
si so'zite o vermicielle:
nfacci''a pasta nun parlą.

Parlo sulo si,che saccio...
te vuo'fa'duie sturtarielle,
na linguina, 'e pperciatielle...
E mņ,voglio accumencią.

Quatte vongole 'e pertose
e nu sicchio d'acqua 'e mare:
quann''a rena se ne care
tann''e miett'a cuceną.

Aglio,uoglio e petrusino,
tutt''e ccorne ntesecate,
lengue 'e passere sculate:
cchił so' ttoste e meglio so'.

Ma si ncuocce 'o piscatore
c''o catillo d''e lupine,
'i''a meną 'e vermicielline:
cala e aģza,nun sbaglią!

'O lupino tu ll'agguste
cchił d''a vongola 'e pertosa:
'o sapore č n'ata cosa,
nun se po' paragoną.

Si vuo' fa' nu cundimento
pe' te fa' nu vermiciello
cu nu zuco 'e purpetiello,
te cunziglio cumm' 'i' 'a fa'.

Miette rint''o pignatiello
pummarole, 'a lav''e ll'uoglio,
tutt'a cruro.Nu cummoglio,
fuoco lento e lass''o sta'.

Aglie e uoglio? Int''a tiella
pepe niro,nu cuppino
d'acqua calda, petrusino
na tritata a vuluntą.

Ma si piglie 'a nzalatiera,
'o spavetto resta nfunno:
nce vo''o piatto largo e tunno
o 'a sperlonga p''a servģ.


Si t''e ffaie cu l'aulģve
e na vranch''e chiapparielle,
ddoie o tre pummarulelle
te cunzuole.....ma perņ,

'e Gaeta ll'aulģve,
e vasenicola fresca...
Si vuo' fa' sta puttanesca
io te saccio cunziglią:

aulģve e chiapparielle
ll' 'i''a meną a tiella forte,
nzieme 'a ll'aglio,llą pe' llą;
quanno se so' fatte storte

vide tutt''e chiapprielle
russe russe e spampanate...
Mņ nc''e mmine, gią schiattate,
ddoie o tre pummarulelle"...



Glossario:

stelletelle:stelline; tubbettielle:tubetti piccoli; nfacci''a pasta:se si tratta di pasta; lengue 'e passere:linguine; perciatielle:vermicelli bucati; quatte vongole 'e pertose:un po'di vongole della qualitą pił pregiata; quann''a: quando la; tann''e: allora la;uoglio e petrusino:olio e prezzemolo; ntesecate:ben tese,dritte e sode; sculate:scolate; si ncuocce:se incontri; catillo d''e lupine:secchiello delle telline, 'i' 'a meną:devi buttar gił; cala e aģza:mettili gił e tirali subito su; ll'agguste:lo gusti; zuco 'e purpetiello:sugo di polipetti; rint''o pignatiello:nel pentolino di coccio; pummarole,'a lav''e ll'uoglio:pomodori,olio in abbondanza; a cruro:a crudo,in modo che si cuociano insieme; cummoglio:coperchio; lass''o stą:lascialo stare; tiella:padella; cuppino:mestolo; nzalatiera:insalatiera; spavetto: spaghetto; 'nfunno:in fondo; vranch''e chiapparielle: manciata di capperi piccoli; te cunzuole:ti consoli,te la godi; vasenicola:basilico; spampanate:aperti; nc''e mmine:ce li butti dentro.
...continua...
buon appetito!


:bye: :bike: :cincin: :smile:

Edited by filu' - 3/2/2011, 19:16
 
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filu'
view post Posted on 16/5/2005, 14:47     +1   -1





...continua...


P''a linguina, 'e pummarole
hann''a essere a fiaschella;
ll''i''a schiattą cu tutt''a pella
quann''e mmiett'a cuceną.

Na cucchiar''e nzogna mpane,
'o furmaggio pecurino
d''a Sardegna, e pepe fino:
chillu nniro, 'o gghianco no!

C''o furmaggio pecurino
puņ fa' pure 'o perciatiello
lardiato, a cerasiello.
T'aggi di' cumme se fa?

Taglia 'o llardo piezzo piezzo,
mena rint''a cassarola;
niente zuco 'e pummarola,
sulo in bianco s'hann''a fa'.

Pe' nu zito 'a pummarola
fatto 'nzisto, nce abbisogna
na mmiscata d'uoglio e nzogna:
fuoco lento, nun sciuscią.

Quann''a salsa ll''e tirata,
nc''e''a rattą 'o casecavallo,
nc''e''a straccią 'a vasenicola
mmiezz''a salsa 'e pummarola,
e po' falla arrepusą.

Nu lacierto 'a genuvese
ll''i''a tirą cu 'e ccutenelle,
vino ianco, alla francese,
e nce vņnno 'e ttagliarelle.

Fuoco lento, lento assaie,
ca si 'o piezzo piglia sotto,
lass''o sta' ca quann'č cotto
siente 'o fieto pure 'a ccą.

'O rrał nun 'o tuccammo...
Nun tuccammo chistu tasto:
songo certo ca me guasto
e nce avimma ntussecą.

P''o rrał nce vo' pacienzia,
e 'a pacienzia chi t''a dą?
Si nun piglie cunferenzia
ch''e gravune, nun 'o ffa'.

Nu timpąno 'e maccarune?
Pasta frolla e bucatine,
ova toste, purpettine
e pesielle a vuluntą;

nce vo''a provola e pe' zuco
una 'e chelli sarzulelle
c''a bbutteglia e cu 'e mmurzelle.
Quann''o nfurne, t''i''a quatrą.

Se po' fa' c''o zuco 'e carne -
in francese fosse 'a glassa -
c''o furmaggio te ce spasse
siente quanta qualitą:

parmigiano, pruvulone,
l'olandese genuino,
n'apparenza 'e pecurino...
'o gruviero adda filą!

Vino bianco rint''o ruoto
cu 'e ssasicce attarallate
quann''e vvire arrusulate
sulo tanno 'e ppuņ luvą.

Ma l''e''a pognere cu ll'aco,
ncopp'e sotto, fora e dinto
ca si 'o grasso resta 'a rinto
ntorza 'a pelle e 'a fą schiattą.

Comme pure chellu ggrasso
ch'č rimasto int''o rutiello
nun se jetta, pigliatčllo,
chell'č 'o mmeglio, siente a mme:

brodo lento e c''o furmaggio
e si songo perciatelle
sciuliarielle sciuliarielle...
'A furchetta have che ffą!

... continua...


Glossario:
a fiaschella: a forma allungata; schiattą: spaccare; pella: buccia; cucchiara: cucchiaio di legno; nzogna mpane: sugna solida; gghianco: bianco; lardiato: lardellato; ccerasiello: peperoncino forte; fatto nzisto: fatto bene; na mmiscata: un misto; sciuscią: soffiare ( sul fuoco; Eduardo immagina che si cucini sui carboni); rattą 'o casecavallo: grattare il caciocavallo; arrepusą: riposare; lacierto 'a genuvese: primo taglio di manzo alla genovese; tirą cu 'e ccutenelle: tirare con le cotiche di maiale; si 'o piezzo piglia sotto: se la carne attacca al tegame; siente 'o fieto: sentirai la puzza; rrał: ragł, piatto assai difficile e lungo da preparare (non confondere con il raqł bolognese); ntussecą: avvelenare, intossicare, cunferenzia: confidenza; gravune: carboni; timpąno: timballo; quatrą: calcolare bene tutto; n'apparenza: pochissimo; ruoto: teglia; ssasicce: salsicce; attarallate: disposte a cerchio come un tarallo, una ciambella; pņgnere cu ll'aco: pungere con l'ago; ntorza 'a pelle: gonfia la pelle; rutiello: piccola teglia; nun se jetta: non si butta via; sciuliarielle sciuliarielle: scivolosi a causa del brodo.

Edited by filu' - 3/2/2011, 19:17
 
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filu'
view post Posted on 16/5/2005, 15:34     +1   -1





... continua...



Nu nemmģccolo c''a pasta?
Munnezzaglia e tubbettielle,
petrusino na catasta,
uoglio cruro e ll'aglietello.

Nu pesiello c''o tubbetto
c''o presutto e c''a cepolla;
'o furmaggio nun nce 'o metto,
ca si no včne na colla.

Quatte cicere spugnate
t''e pprepare 'o juorno primmo:
acqua c''o bicarbonato:
na puntčlla nce 'a mettimmo.

Quann''o cģcero č nturzato,
tanno vo' poca cuttura:
petrusino, aglio spaccato,
uoglio assaie, for''e mesura.

E si 'a lasse, quann'č cotta,
ncopp''a tavul''e cucina,
'a cucozza zuccarina
nziem''a pasta a repusą,

cu na płnt''e cerasiello
sti manfrede c''a cucozza,
si č tupella vaie ncarrozza,
si č vullenta ll''i''a jettą!

Si cucine cumme vogl'i'...

Nu risotto 'a milanese,
chin''e burro e zaffarano,
c''o furmaggio parmigiano?
A Milano 'o ssanno fa'.

Stu magną c''a mericina
č cchił meglio si 'o scartammo...
Sissignora, nce 'o mmagnammo,
ma... pe' bbona vuluntą.

S''o facessero a Milano,
nuie nun simme abituate
a sti pranze prelibate:
nce arrangiammo c''o magną!

'O risotto all'uso nuosto
se po' fa' c''a rrobb''e mare:
lattarule, fasulare,
ranf''e purpe, e nce hann''a sta'

siccetelle quant'a n'ogna,
vungulelle e cuzzechelle,
jammarielle e raustelle,
e c''asprinia ll''i''a tirą.

Se po' fa' cu 'e puparuole,
arrustute ncopp'e sotto:
c'esce 'o zuco p''o risotto,
naturale s'adda fa'.

Se po' fa' cu 'e mmulignane,
cu 'e sciurill''e cucuzzielle,
c''a cepolla, cu 'e pesielle...
chisti ccą nun ll''i''a cuntą!

Se po' fa' pure cu ll'aglio
rint''o burro arravugliato:
parmigiano stagiunato
e se tira a cunzummč.

E ch''e tturze 'e carcioffole
zuffriute a fungetielle,
c'aulģve e chiapparielle,
uoglio e aglio... haie che mmagną!

E fattģlle scaurąto,
all'ingrese, po' nce mine,
tutt'a cruro: petrusino,
russo d'uovo, ma perņ

adda essere vullente
nzalatiera, riso e piatto!
Ratt''o caso e quann'č fatto,
mmesca e penza a strafucą.

... continua...


Glossario:
nemmiccolo: lenticchia; mmunnezzaglia: resti d'ogni tipo di pasta; pesiello: pisello; presutto: prosciutto; cģcere spugnate: ceci ammollati; cucozza: zucca; tupella: tiepida; vaie ncarrozza: stai a posto; mericina: medicina (allude allo zafferano); lattarule, fasulare: frutti di mare; ranf''e purpe: tentacoli di polpo; siccetelle quant''a n'ogna: seppioline piccole quanto un'unghia; jammarielle e raustelle: gamberetti e piccole aragoste; asprinia: vino asprinio della zona di Aversa; puparuole arrustute: peperoni arrostiti sulla carbonella; c'esce 'o zuco: ne ricavi il sugo; naturale: senza altri sapori; mmulignane: melanzane; sciurill''e cucuzzielle: fiori di zucchini; arravugliato: avvolto, strascinato; tturze 'e carcioffole: cuori di carciofi; zuffriute a fungetielle: soffritti a funghetto; all'ingrese: bollito, all'inglese; caso: cacio, formaggio; strafucą: divorare.


Edited by filu' - 3/2/2011, 19:17
 
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filu'
view post Posted on 16/5/2005, 23:50     +1   -1





... continua...



Virz'e riso? nce vo 'o lardo:
nun appena s'č squagliato,
men''o virzo; cummigliato,
accummencia a peppią.

Peppianno peppianno
cacci''o zuco: men''o riso
vņta quanno nce ll''e miso,
sotto nun s'adda azzeccą.

Nu sartł turzuto e ąveto,
ova toste e purpettine,
cu 'e pesielle e chin''e provola,
parmigiano e fegatine,

zuco 'e carne e a ffuoco lento
fin'a quanno ll''e cuociuto;
quann'č cuotto o sta a mumento,
n'avvampata e ll''e arrussuto.

Se po' fao cu ll'uovo, in bianco,
parmigiano e muzzarella,
'e pesielle, 'a murtadella...
E si po' te vuo' spassą,

nce puo' mettere 'o tartufo
o na vranca 'e fungetielle,
chill''e chiuppe e chiuvetielle:
rrobb''e Napule, gnorsģ.

e c''o zuco 'e genuvese'
Siente 'a morte 'e stu risotto:
piglia 'o riso quann'č cotto
e appriparale accussģ:

fą stu zuco c'aggiu ditto,
doppo, po', c''a cucchiarella,
fą nu fuosso a vaschetella
e c''o zuco ll''i''a apparą.

Ma p''o riso ch''e sculato,
scarfa primma na zuppiera
c''o cuperchio: 'a furmaggiera
ll''i''a sultanto sbacantą.

Ma c''o burro e 'o zaffarano...
Nuie nun simme abituate
a sti praqnze prelibate:
nce arrangiammo c''o magną...

Si cucine cumme vogl''i'...

Nu fasłlo c''a scarola
aglio e uoglio adda murģ:
manco n'ombra 'e pummarola,
te ll''i''a scčnnere accussģ.

Na menesta mmaretata
cu ll'annoglia e 'a pezzentella
c''a cappuccia ncappucciata
vrucculille e cucuzzielle...

'A verdura ben lavata,
scorz''e caso, uoss''e presutto.
Statte attiente p''a calata:
'a cappuccia primm''e tutto.

Si cucine cumme vogli''i'...

Scaurąta, c''o limone,
sale, pepe e petrusino,
aglio e uoglio Surrentino
na ricciņla t''a puņ fa'.

Pur''o dentice scaurąato,
tale e quale l'apprepare:
na musdena, siente 'o mare
si t''a faie pure accussģ.

E ce sta 'o pesce san Pietro
cu 'e ddoie macchie ca tu saie,
pecchč 'o santo 'o pezzecaie
cu dduie ddete p''acchiappą.

N'ato pesce nce starria
c''a mullica delicata,
sapurita, prelibata:
nce sta 'a spigula... perņ,
costa quant'a na zetella!
Ma te magne pur''a pella,
manc''a capa puo' jettą.

Si č p''a cernia, appicci''o furno,
senza tanta cundimente,
sale e pepe, fuoco lento:
Essa sąpe c'adda fa'!

Si cucine cumme vogli''i'...

Cu nu cąpeto 'e purciello
a Gennaio famm''o zuffritto;
l''i''a taglią a pont''e curtiello,
adduvere, cumm'č scritto,

e ci ha''a mettere 'a cunzevera
nera nera, nzogna mpane,
cerasiello, fronn''o ląvero,
e ll'i''a cņcere chianu chiano.

Nu pullast'a cacciatore,
ci ha' schiattą na pummarola
p''o culore e p''o sapore,
ma adda essere una sola.

Quanno ll'aglio ha zuffriłto
russo russo ll''i''a luvą,
ca si č niro si' futtuto:
'o pullasto ll'i''a jettą!

Ci ha''a meną 'a rosmarina,
vino bianco c''o ssuperchio:
ncasancillo nu cuperchio,
quanno s'adda rusulą...

Si cucine cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma si pavo cumme vuo' tu,
e nun magno cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma me nn'esco e nun torno cchił.



Glossario:
virzo: cavolo verzotto; cummigliato: appena copri il tegame; a peppią: a sobbollire; cacci''o zuco: produce un bel sugo; vņta: volta bene; azzeccą: attaccare; sartł turzuto e ąveto: un pasticcio di riso tarchiato e alto; n'avvampata e ll''e arrustuto: una vampata pił alta di fuoco e l'hai arrostito; chill''e chiuppe e chiuvetielle: funghi di pioppo e prugnņli;
'a morte 'e stu risotto: il modo giusto di cucinare questo riso;appriparele accussģ: preparalo cosģ; fuosso a vaschetella: un buco a forma di vasca, tondo; l''i''a apparą: lo devi riempire; scarfa... na zuppiera: scalda... una zuppiera; sbacantą: svuotare; fasłlo: fagiolo; te ll''i'a scčnnere accussģ: cosģ te lo devi mangiare; menesta mmaretata:minestra maritata, cioč di tante verdure; annoglia: salsiccia molto saporita; pezzentella: verdura; cappuccia ncappucciata: cavolo cappuccio; vrucculille e cucuzzielle: broccoletti e zucchini; scorz''e caso: crosta di firmaggio; uoss''e presutto: oso di prosciutto; p''a calata: per l'ordine di messa a cuocere;
scaurąta: lessata; ricciņla:bocca d'oro; musdena:pastenula bruna;costa quant'a na zetella: costa assai (come per fare il corredo ad una ragazza); cąpeto 'e purciello: interiora di maiale; zuffritto: saporito piatto napoletano; pont''e curtiello: con la punta di coltello, non macinata; adduvere, cumm'č scritto: per benino, come č tradizione; cunzevera: conserva di pomodoro; fronn''o ląvero: foglie di alloro; c''o ssuperchio: in abbondanza; ncasancillo: metticelo sopra.

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Edited by filu' - 3/2/2011, 19:18
 
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