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Virz'e riso? nce vo 'o lardo:
nun appena s'è squagliato,
men''o virzo; cummigliato,
accummencia a peppià.
Peppianno peppianno
cacci''o zuco: men''o riso
vòta quanno nce ll''e miso,
sotto nun s'adda azzeccà.
Nu sartù turzuto e àveto,
ova toste e purpettine,
cu 'e pesielle e chin''e provola,
parmigiano e fegatine,
zuco 'e carne e a ffuoco lento
fin'a quanno ll''e cuociuto;
quann'è cuotto o sta a mumento,
n'avvampata e ll''e arrussuto.
Se po' fao cu ll'uovo, in bianco,
parmigiano e muzzarella,
'e pesielle, 'a murtadella...
E si po' te vuo' spassà,
nce puo' mettere 'o tartufo
o na vranca 'e fungetielle,
chill''e chiuppe e chiuvetielle:
rrobb''e Napule, gnorsì.
e c''o zuco 'e genuvese'
Siente 'a morte 'e stu risotto:
piglia 'o riso quann'è cotto
e appriparale accussì:
fà stu zuco c'aggiu ditto,
doppo, po', c''a cucchiarella,
fà nu fuosso a vaschetella
e c''o zuco ll''i''a apparà.
Ma p''o riso ch''e sculato,
scarfa primma na zuppiera
c''o cuperchio: 'a furmaggiera
ll''i''a sultanto sbacantà.
Ma c''o burro e 'o zaffarano...
Nuie nun simme abituate
a sti praqnze prelibate:
nce arrangiammo c''o magnà...
Si cucine cumme vogl''i'...
Nu fasùlo c''a scarola
aglio e uoglio adda murì:
manco n'ombra 'e pummarola,
te ll''i''a scènnere accussì.
Na menesta mmaretata
cu ll'annoglia e 'a pezzentella
c''a cappuccia ncappucciata
vrucculille e cucuzzielle...
'A verdura ben lavata,
scorz''e caso, uoss''e presutto.
Statte attiente p''a calata:
'a cappuccia primm''e tutto.
Si cucine cumme vogli''i'...
Scauràta, c''o limone,
sale, pepe e petrusino,
aglio e uoglio Surrentino
na ricciòla t''a può fa'.
Pur''o dentice scauràato,
tale e quale l'apprepare:
na musdena, siente 'o mare
si t''a faie pure accussì.
E ce sta 'o pesce san Pietro
cu 'e ddoie macchie ca tu saie,
pecchè 'o santo 'o pezzecaie
cu dduie ddete p''acchiappà.
N'ato pesce nce starria
c''a mullica delicata,
sapurita, prelibata:
nce sta 'a spigula... però,
costa quant'a na zetella!
Ma te magne pur''a pella,
manc''a capa puo' jettà.
Si è p''a cernia, appicci''o furno,
senza tanta cundimente,
sale e pepe, fuoco lento:
Essa sàpe c'adda fa'!
Si cucine cumme vogli''i'...
Cu nu càpeto 'e purciello
a Gennaio famm''o zuffritto;
l''i''a taglià a pont''e curtiello,
adduvere, cumm'è scritto,
e ci ha''a mettere 'a cunzevera
nera nera, nzogna mpane,
cerasiello, fronn''o làvero,
e ll'i''a còcere chianu chiano.
Nu pullast'a cacciatore,
ci ha' schiattà na pummarola
p''o culore e p''o sapore,
ma adda essere una sola.
Quanno ll'aglio ha zuffriùto
russo russo ll''i''a luvà,
ca si è niro si' futtuto:
'o pullasto ll'i''a jettà!
Ci ha''a menà 'a rosmarina,
vino bianco c''o ssuperchio:
ncasancillo nu cuperchio,
quanno s'adda rusulà...
Si cucine cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma si pavo cumme vuo' tu,
e nun magno cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma me nn'esco e nun torno cchiù.
Glossario:
virzo: cavolo verzotto; cummigliato: appena copri il tegame; a peppià: a sobbollire; cacci''o zuco: produce un bel sugo; vòta: volta bene; azzeccà: attaccare; sartù turzuto e àveto: un pasticcio di riso tarchiato e alto; n'avvampata e ll''e arrustuto: una vampata più alta di fuoco e l'hai arrostito; chill''e chiuppe e chiuvetielle: funghi di pioppo e prugnòli;
'a morte 'e stu risotto: il modo giusto di cucinare questo riso;appriparele accussì: preparalo così; fuosso a vaschetella: un buco a forma di vasca, tondo; l''i''a apparà: lo devi riempire; scarfa... na zuppiera: scalda... una zuppiera; sbacantà: svuotare; fasùlo: fagiolo; te ll''i'a scènnere accussì: così te lo devi mangiare; menesta mmaretata:minestra maritata, cioè di tante verdure; annoglia: salsiccia molto saporita; pezzentella: verdura; cappuccia ncappucciata: cavolo cappuccio; vrucculille e cucuzzielle: broccoletti e zucchini; scorz''e caso: crosta di firmaggio; uoss''e presutto: oso di prosciutto; p''a calata: per l'ordine di messa a cuocere;
scauràta: lessata; ricciòla:bocca d'oro; musdena:pastenula bruna;costa quant'a na zetella: costa assai (come per fare il corredo ad una ragazza); càpeto 'e purciello: interiora di maiale; zuffritto: saporito piatto napoletano; pont''e curtiello: con la punta di coltello, non macinata; adduvere, cumm'è scritto: per benino, come è tradizione; cunzevera: conserva di pomodoro; fronn''o làvero: foglie di alloro; c''o ssuperchio: in abbondanza; ncasancillo: metticelo sopra.
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Edited by filu' - 3/2/2011, 19:18
