... continua...
Virz'e riso? nce vo 'o lardo:
nun appena s'č squagliato,
men''o virzo; cummigliato,
accummencia a peppią.
Peppianno peppianno
cacci''o zuco: men''o riso
vņta quanno nce ll''e miso,
sotto nun s'adda azzeccą.
Nu sartł turzuto e ąveto,
ova toste e purpettine,
cu 'e pesielle e chin''e provola,
parmigiano e fegatine,
zuco 'e carne e a ffuoco lento
fin'a quanno ll''e cuociuto;
quann'č cuotto o sta a mumento,
n'avvampata e ll''e arrussuto.
Se po' fao cu ll'uovo, in bianco,
parmigiano e muzzarella,
'e pesielle, 'a murtadella...
E si po' te vuo' spassą,
nce puo' mettere 'o tartufo
o na vranca 'e fungetielle,
chill''e chiuppe e chiuvetielle:
rrobb''e Napule, gnorsģ.
e c''o zuco 'e genuvese'
Siente 'a morte 'e stu risotto:
piglia 'o riso quann'č cotto
e appriparale accussģ:
fą stu zuco c'aggiu ditto,
doppo, po', c''a cucchiarella,
fą nu fuosso a vaschetella
e c''o zuco ll''i''a apparą.
Ma p''o riso ch''e sculato,
scarfa primma na zuppiera
c''o cuperchio: 'a furmaggiera
ll''i''a sultanto sbacantą.
Ma c''o burro e 'o zaffarano...
Nuie nun simme abituate
a sti praqnze prelibate:
nce arrangiammo c''o magną...
Si cucine cumme vogl''i'...
Nu fasłlo c''a scarola
aglio e uoglio adda murģ:
manco n'ombra 'e pummarola,
te ll''i''a scčnnere accussģ.
Na menesta mmaretata
cu ll'annoglia e 'a pezzentella
c''a cappuccia ncappucciata
vrucculille e cucuzzielle...
'A verdura ben lavata,
scorz''e caso, uoss''e presutto.
Statte attiente p''a calata:
'a cappuccia primm''e tutto.
Si cucine cumme vogli''i'...
Scaurąta, c''o limone,
sale, pepe e petrusino,
aglio e uoglio Surrentino
na ricciņla t''a puņ fa'.
Pur''o dentice scaurąato,
tale e quale l'apprepare:
na musdena, siente 'o mare
si t''a faie pure accussģ.
E ce sta 'o pesce san Pietro
cu 'e ddoie macchie ca tu saie,
pecchč 'o santo 'o pezzecaie
cu dduie ddete p''acchiappą.
N'ato pesce nce starria
c''a mullica delicata,
sapurita, prelibata:
nce sta 'a spigula... perņ,
costa quant'a na zetella!
Ma te magne pur''a pella,
manc''a capa puo' jettą.
Si č p''a cernia, appicci''o furno,
senza tanta cundimente,
sale e pepe, fuoco lento:
Essa sąpe c'adda fa'!
Si cucine cumme vogli''i'...
Cu nu cąpeto 'e purciello
a Gennaio famm''o zuffritto;
l''i''a taglią a pont''e curtiello,
adduvere, cumm'č scritto,
e ci ha''a mettere 'a cunzevera
nera nera, nzogna mpane,
cerasiello, fronn''o ląvero,
e ll'i''a cņcere chianu chiano.
Nu pullast'a cacciatore,
ci ha' schiattą na pummarola
p''o culore e p''o sapore,
ma adda essere una sola.
Quanno ll'aglio ha zuffriłto
russo russo ll''i''a luvą,
ca si č niro si' futtuto:
'o pullasto ll'i''a jettą!
Ci ha''a meną 'a rosmarina,
vino bianco c''o ssuperchio:
ncasancillo nu cuperchio,
quanno s'adda rusulą...
Si cucine cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma si pavo cumme vuo' tu,
e nun magno cumme vogl''i',
io te pavo cumme vuo' tu,
ma me nn'esco e nun torno cchił.
Glossario:
virzo: cavolo verzotto; cummigliato: appena copri il tegame; a peppią: a sobbollire; cacci''o zuco: produce un bel sugo; vņta: volta bene; azzeccą: attaccare; sartł turzuto e ąveto: un pasticcio di riso tarchiato e alto; n'avvampata e ll''e arrustuto: una vampata pił alta di fuoco e l'hai arrostito; chill''e chiuppe e chiuvetielle: funghi di pioppo e prugnņli;
'a morte 'e stu risotto: il modo giusto di cucinare questo riso;appriparele accussģ: preparalo cosģ; fuosso a vaschetella: un buco a forma di vasca, tondo; l''i''a apparą: lo devi riempire; scarfa... na zuppiera: scalda... una zuppiera; sbacantą: svuotare; fasłlo: fagiolo; te ll''i'a scčnnere accussģ: cosģ te lo devi mangiare; menesta mmaretata:minestra maritata, cioč di tante verdure; annoglia: salsiccia molto saporita; pezzentella: verdura; cappuccia ncappucciata: cavolo cappuccio; vrucculille e cucuzzielle: broccoletti e zucchini; scorz''e caso: crosta di firmaggio; uoss''e presutto: oso di prosciutto; p''a calata: per l'ordine di messa a cuocere;
scaurąta: lessata; ricciņla:bocca d'oro; musdena:pastenula bruna;costa quant'a na zetella: costa assai (come per fare il corredo ad una ragazza); cąpeto 'e purciello: interiora di maiale; zuffritto: saporito piatto napoletano; pont''e curtiello: con la punta di coltello, non macinata; adduvere, cumm'č scritto: per benino, come č tradizione; cunzevera: conserva di pomodoro; fronn''o ląvero: foglie di alloro; c''o ssuperchio: in abbondanza; ncasancillo: metticelo sopra.
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Edited by filu' - 3/2/2011, 19:18